In Italia

Intervista a Luciano Delpozzo: CEO di Esmach SpA, “Panettiere di Giorno” Parte 2/2

Nella prima parte dell’intervista siamo andati a conoscere meglio la storia di Luciano Delpozzo, che cos’è EsmachLab e di come stanno cercando di innovare un mestiere antico come quello del panettiere.

•Tra i vostri obiettivi vi è anche quello di allargare gli orizzonti all’estero o preferite concentrarvi su un target italiano? Quanto è importante l’idea del Made in Italy nel vostro modello di business?

Questo è il secondo anno in Italia e diciamo che stiamo scaldando i motori. Abbiamo cominciato concretamente negli ultimi mesi a comunicare il progetto anche all’estero, a cui teniamo molto. La Germania è il primo paese in cui approderemo, anche se indirettamente poiché il cliente è Autogrill. Ma la location è strepitosa in quanto stiamo parlando dell’aeroporto di Düsseldorf. Il modello deve adattarsi alla realtà locale, come in ogni altro caso. Siamo convinti che la matrice italiana deve rimanere: pomodoro, olio e basilico sono un pezzo della nostra storia e della nostra cultura; non esisterà un EsmachLab all’estero senza ricette con questi ingredienti.

Il pomodoro, l’olio e il basilico sono alcuni tra gli ingredienti di cui è fatto uno dei prodotti tipici della cucina italiana: la pizza margherita. Al mio arrivo nell’EsmachAcademy non ho fatto a meno di notare due pizze margherite appena sfornate: Luciano mi invita ad assaggiarla per capire in prima persona di cosa si sta parlando, e non c’è che dire, la pasta è fragrante e croccante al punto giusto, l’aroma deliziosa, la pizza è bella da vedere e il gusto è ottimo! Si tratta di un vero e proprio viaggio, un’esperienza sensoriale che coinvolge tutti i cinque sensi, tema a cui Luciano tiene molto.

• I vostri macchinari sembrano curati anche dal punto di vista del design, presentando elementi che li rendono riconoscibili: avete pensato di formare uno spin-off che gestisca una catena di Labs in franchising?

Il claim del gruppo ALI è Food Delivery Equipment. Esmach è parte di ALI Group e l’equipment è parte della nostra raison d’etre. Il design di prodotto è la comunicazione visiva del pensiero e del ragionamento alla base del progetto e del plus delle nostre macchine e della qualità del nostro Lab; come dire, cerco il design dell’Esmach e trovo tutte quelle cose! Un po’ come gli straordinari roller coaster di Zamperla, che sono aerografati a mano.

• Come siete riusciti a coniugare la tradizione che caratterizza un mestiere antico come quello del panettiere all’innovazione di cui il vostro modo di pensare si fa ambasciatore?

Attraverso la cosa più naturale che ci dovrebbe essere in ogni panetteria ed in ogni pizzeria: il lievito madre. Questo è il vero trait d’union tra la tradizione e l’innovazione nella panetteria. Abbiamo sviluppato EsmachLab partendo dal cuore, dal lievito madre che è gestito da una macchina, e così abbiamo reso la sua gestione semplice e ripetibile. Poi abbiamo aggiunto gli altri pezzi, in parte sfruttando la tecnologia esistente adattandola al processo ed in parte sviluppandone di nuova. Si ritrova la tradizione negli aromi, nei sapori, nella fragranza, nel profumo di pane caldo a tutte le ore del giorno. L’innovazione è nella scomparsa dell’ego del panettiere perché oggi l’uomo da solo non basta più. Oggigiorno, a mio avviso, è vincente la combinazione uomo-tecnologia-prodotto e, nel caso del cibo, il prodotto dev’essere fatto con ingredienti che la nostra bisnonna conosceva ed avrebbe usato nella sua cucina.

• Esiste un competitor? Se sì, entro quanto pensate di “fargli mangiare la polvere”? Come?

Siamo i primi ma la compiacenza è nemica del miglioramento. Quindi continueremo a ricercare soluzioni per stare un passo avanti agli altri.

A questo punto, Luciano volta il capo a sinistra verso i suoi macchinari che, uno a fianco all’altro, sono i protagonisti indiscussi dello show room. Con un lieve sorriso abbozzato in volto, mi rivela che qualche idea nuova bolle in pentola: mi coinvolge, invitandomi a tentare di scoprire di che cosa si tratta. Deliziato da questa sfida inaspettata, azzardo un’ipotetica stampante 3D in grado di realizzare qualsiasi forma di pane si desideri: Luciano se la ride e mi esorta a ripensarci. Fatelo anche voi, e provate a dire la vostra!

• Idea Startup è un blog gestito da studenti: quali consigli vuole dare ad un ragazzo o ad una ragazza giovane che si affacciano sul mondo del lavoro dopo aver concluso gli studi?

Che vogliate essere tra i protagonisti del Rinascimento del dilettantismo teorizzato da Chris Anderson o che vogliate intraprendere un’altra professione, mi viene in mente di dirvi che il nuovo mantra che ho appreso dalla mia esperienza è che il successo non dipende solo dal duro lavoro: dobbiamo lavorare tutti più duramente, con maggior intelligenza, apprendere e ri-apprendere ed adattarci in continuazione, più velocemente e più a lungo. In altre parole credo che sia fondamentale essere dinamici, coltivare la capacità di osservazione per intuire, anticipare e comprendere i cambiamenti, e che sia necessario sviluppare l’innata propensione all’adattamento con cui ognuno di noi nasce. Con tanto fuoco nella pancia. Tra gli ingredienti, ci metterei anche un profilo basso, che non guasta mai. Qualsiasi cosa vogliate intraprendere.

 

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